對于禽、魚、畜等動物性食品，在儲藏時，因為物體細胞都已死亡，本身不能控制引起食品變質(zhì)的酶的作用，也無法抵抗微生物的侵襲。因此儲藏動物性食品時，要求在其凍結(jié)點以下的溫度保藏，以抑制微生物的繁殖、酶的作用和減慢食品內(nèi)的化學(xué)變化，食品就可以較長時間地維持它的品質(zhì)。

北京冷庫工程是加工、儲存產(chǎn)品的場所。廣義來說，冷庫是用人工制冷的方法，讓固定的空間達到規(guī)定的溫度，便于儲藏物品的建筑物。冷庫起源于冰窖，主要用作對食品、乳制品、肉類、水產(chǎn)、禽類、果蔬、冷飲、花卉、綠植、茶葉、藥品、化工原料、電子儀表儀器等的恒溫儲藏。

食品發(fā)生腐敗變質(zhì)與食品本身的狀況、細菌的種類和數(shù)位，以及食品所處的環(huán)境等因素有著密切的關(guān)系。例如，肉及肉制品、鮮魚貝類、禽蛋類、牛乳和蔬菜等食品產(chǎn)生異味和性狀改變，多為假單孢菌污染；糧食發(fā)酵、水果腐敗、飲料變酸，多為醋酸桿菌污染；咸菜長毛、發(fā)黏常是鹽桿菌和鹽球菌污染的結(jié)果。

為了抑制導(dǎo)致食品變質(zhì)速度，保持食品的營養(yǎng)成分，人們多采用冷凍冷藏的方法，對食品進行保存。家畜剛屠宰后，體內(nèi)熱量還沒有散出，高溫度和表面濕潤的肉體，非常適宜微生物的生長和繁殖，對肉類的儲藏十分不利。

肉類冷卻的目的就是迅速排出肉體內(nèi)部的熱量，降低肉體深層的溫度，并在肉體表面形成一層干燥膜，以阻止微生物的生長和繁殖，并減弱酶的作用，延長肉的儲藏時間。

肉類冷卻兩段冷卻法是指采用不同冷卻溫度和冷卻風(fēng)速。冷卻過程可在同一冷卻間或兩個不同冷卻間內(nèi)完成。一階段的冷卻溫度為-10?-15℃，冷卻風(fēng)速在1.5?3m/s，冷卻 24h，使被冷卻肉體表面溫度降至0?-2℃，內(nèi)部溫度降至16?25℃。二階段冷卻溫度為0?-2℃，冷卻風(fēng)速為0.1m/s左右，冷卻10?16h即可達到冷卻要求。兩段冷卻法的優(yōu)點是干耗小，微生物繁殖及生化反應(yīng)控制好，但單位耗冷量大。