冷藏保鮮庫和冷凍保鮮庫都是利用低溫來保鮮食品的冷庫安裝工程，但兩者有著明顯的差別。冷藏保鮮只是通過低溫降低生鮮食品、農(nóng)作物、種子果實等的生命活動，延長保鮮度保質(zhì)期，這時候生鮮食品、農(nóng)作物、種子果實等的生命活動還是有的，只是很微弱了。

冷凍保鮮是先使食品凍結(jié)后再存儲的，食品一旦被凍結(jié)，其生命活動就完全停止，冷凍保鮮的優(yōu)點(diǎn)在于保鮮期比冷藏保鮮長得多，而且食品完全停止生命活動，可以長期保存。

熱鮮肉是指畜禽屠宰后，肌肉內(nèi)部在組織酶和外界微生物的作用下， 發(fā)生一系列生化變化，畜、禽剛屠宰后，其肉中熱量還沒有完全散失，柔軟具有較小的彈性，這種處于生鮮狀態(tài)、尚未失去生前體溫的肉稱為熱鮮肉。

冷卻肉又稱冷鮮肉，是指用于短時間存放的肉品，是指嚴(yán)格控制在0?4℃、相對濕度90%左右的冷藏環(huán)境下，將屠宰后的豬肉放置16?24h,使肉中心的溫度降低到0?-1℃，使其肌肉組織發(fā)生一系列變化。達(dá)到冷卻要求的肉類，其肌肉的僵硬狀態(tài)逐漸消失。

因排酸和蛋白酶、鈣激活酶等多種因素作用，大的肌纖維素逐漸向小的肌纖維、纖維片轉(zhuǎn)變，同時蛋白質(zhì)在酶的作用下產(chǎn)生氨基酸和風(fēng)味物質(zhì)，使肌肉變得柔嫩、多汁，具有豐富的肉香味，便于人體消化吸收，成為真正意義上的食用肉。

冷卻肉在冷庫中存儲的具體要求：肉在放入冷庫前，先將庫溫降到-4℃左右，肉入庫后，保持-1?0℃。以豬肉為例，其冷卻時間為24h， 可保存5?7天。經(jīng)過冷卻的肉，表面形成一層干膜，從而阻止了細(xì)菌的快速生長，并減緩了內(nèi)部水分的蒸發(fā)，延長了保存時間。

冷凍肉比冷卻肉更耐儲藏。為提高冷凍肉的質(zhì)量，使其在解凍后恢復(fù)原有的滋味和營養(yǎng)價值，目前多數(shù)冷庫均采用速凍法，即將肉放人-40℃的速凍間，使肉溫很快降低到-18℃以下，然后移入冷庫中儲藏。冷藏是指把食物儲存在低溫環(huán)境中，以免變質(zhì)、腐爛的一種保鮮手段。

一般冷藏溫度為-1?8℃，稱為髙溫冷藏。高溫冷藏對大多數(shù)食品來說，冷藏是減緩食品的變質(zhì)速度，不能真正阻止食品變質(zhì)，是一種效果比較弱的食品保藏技術(shù)。低溫冷藏是指較長時間內(nèi)使食品保持在-18℃以下的低溫環(huán)境中。因此低溫冷藏食品實際上是指凍藏食品，人們習(xí)慣上把凍藏稱為冷藏。